近几年云南菜在上海颇受欢迎，现在正值云南野生菌盛产期，菌子火锅餐厅生意越发火爆。然而7月底以来多位消费者反映，在某家新晋网红云南餐厅吃完野生菌汤锅后，出现呕吐、胃痉挛等症状，疑似菌子中毒。目前，市场监督管理所已经对涉事店铺开展检查。
云南野生菌有什么毒性？菌子中毒有何症状？如何安全食用野生菌？解放日报·上观新闻记者就此采访复旦大学附属华东医院临床营养科吴江主任医师解答。
误食有毒野生菌有致命风险
野生菌具有丰富的营养价值，膳食纤维含量较高，富含我们日常生活中容易忽视的微营养素如维生素D，还有调节免疫、对抗炎症反应、抗衰老等助益作用，味道也很鲜美。
但是食用野生菌却潜藏中毒风险。尽管常见的野生菌有上百种，但可食用的菌子只占几十种，包括无毒性的鸡枞、松茸等。而部分菌类需经过特殊处理才能去除毒性，比如见手青必须彻底煮熟才能灭活。
营养科专家介绍，野生菌的毒素主要可分为四种：一是胃肠道毒素，中毒会突发恶心、呕吐、严重腹泻、腹痛等反应；二是神经精神类毒素，引发头痛、头晕、身体麻木、情绪亢奋等症状，另一种常见症状为致幻，产生空间折叠、色彩变化等幻觉；三是溶血性毒素，会破坏人体的红细胞，导致酱油色小便、贫血、黄疸甚至肾功能衰竭；四是会损害肝脏功能的肝肾毒素，严重可能致命。
“有句俗语叫‘白伞伞红伞伞，吃了都要躺板板。’”吴江说，鹅膏菌等有毒菌含有肝肾毒素，可能威胁生命，而且它极其耐高温，不论如何处理都无法去除其毒性，人们唯一能做的就是远离它，避免食用。
胃肠道毒素和神经毒素发作时间较短，在半个小时到4小时之内，溶血性毒素和肝肾毒素有一定潜伏期，快则12小时，慢则3天。专家提醒，在食用野生菌后，要注意72小时的时间窗，如果发现小便颜色变化、人脸色发黄暗沉、发皮疹等毒素反应，可回忆3天饮食史，若同行人有类似症状，应第一时间就医。
认熟、煮熟最重要
吃菌子如何避免中毒？专家说，第一是要选择安全、可靠的菌类来源。她指出，现在流行野外自行采摘菌子，但“刻舟求剑”式地辨识野生菌毒性的风险很高，建议在超市等市场监管下的正规渠道购买野生菌。
处理有毒野生菌需要严格遵守一套专业规范的操作流程。比如，一些牛肝菌种类必须切成薄片，浸泡水中，再在高温下煮沸超过20分钟，才能让菌子变成安全、无毒的食材。在存放食材时，需要特殊处理的有毒菌子要和其它食材分开，否则会造成污染。
食用菌子火锅时，消费者应注意等锅内食材全部煮熟后再下筷，在菌子毒素还未完全去除的情况下，汤里其它食材表面也可能有毒。此外，专家建议不要混食多种野生菌，避免毒素相互作用和叠加；同时不宜饮酒，否则可能激发毒性。
最后，吃菌子有个“三熟原则”——认熟、煮熟、去医院的路熟。专家提醒，尽管在上海菌子中毒的概率较小，但是消费者心里必须有根弦，在满足尝鲜心理的同时，抱有安全意识，避免食用不常见、无法辨识的菌子，吃的时候也要注意方式方法，吃完后注意观察自身反应。
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